7 основных принципов ХАССП на пищевых предприятиях | Пищевая безопасность

Принципы системы ХАССП (HACCP) на пищевых предприятиях

Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), согласно таможенному регламенту ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015, должна быть внедрена во всех компаниях и предприятиях, которые занимаются производством или фасовкой пищевой продукции. Для снижения рисков, корыте могут возникнуть в процессе производство и реализации продукции, была разработана целая система. Суть системы заключается в анализе опасностей и определение ККТ (критические контрольные точки), которые следует постоянно держать на особом контроле.

Рассмотрим подробнее принципы ХАССП

7 принципов системы ХАССП

7 основных принципов системы ХАССП

Принцип №1. Анализ рисков

При разработке ХАССП, в первую очередь проводиться анализ всех опасных факторов, которые могут возникнуть при производстве или фасовке пищевой продукции. Производиться анализ сырья, полуфабрикатов, процессов производства, упаковки, хранения и отгрузки конечному потребителю. Составляется список рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью. Если не контролировать их, то есть высокая доля вероятности выпустить некондиционный товар.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Критические контрольные точки (ККТ) — это элементы, этапы технологического процесса или процедуры, в которых есть высокая степень риска произвести некачественный продукт небезопасный для здоровья потребителя.

Для определения ККТ используют «дерево принятия решений»  — это логически выстроенная цепочка вопросов, после ответа на которые можно будет определить является ли точка критической или нет

7 принципов системы ХАССП

По существующему стандарту ГОСТ Р 51705.1,  для каждой критической контрольной точки нужно будет определить

  • Максимальные значения и их пределы, чтобы осуществляется постоянный контроль и быстро реагировать, при превышении пороговых значений
  • Разработать программу мониторинга, где прописана информация о том  кто?  как? когда? осуществляет контроль критических значений;
  • Корректирующие  мероприятия, которые направленные на минимизацию рисков или устранение последствий, которые образовались полсе превышения предельных значений;
  • План ХАССП, в котором расписана каждая ККТ.

Не знаете как правильно определить критические контрольные точки?

Запишитесь на онлайн консультацию, чтобы со специалистом правильно определить Ваши ККТ

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

После определения критических контрольных точек, наша задача состоит в том, чтобы определить их максимально допустимые пределы. при превышении которых, возникает высокая вероятность производства некачественной продукции (изменяется цвет, запах, вкус, структура готовой продукции или она становиться опасной для здоровья)

Важно! Рекомендуем установить более жесткие пределы, чем предусмотренные FSIS, чтобы при незначительном превышении, выпускаемая продукция оставалась безопасной.

Основные измеряемые параметры ККТ

  • Температура
  • Влажность
  • Время
  • Концентрация веществ
  • Кислотность

Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП

После выявления точек и установления предела, можно скорректировать программу производственного контроля ППК. Это позволит организовать более надежную систему качества и повысить безопасность продуктов питания.

Принцип 4. Контроль и создание системы мониторинга

После определения максимально допустимых значений ККТ, разрабатывается система контроля и мониторинга. Идеальный вариант, когда критическую точку можно контролировать в режиме «online». Но это не всегда оправдано с экономической точки зрения и использования других доступных ресурсов. Поэтому проверки проводятся с периодичностью, которая достаточна для эффективного контроля. Все важные данные, контролируются специально обученным сотрудником, после прохождения инструктажа или тренинга. Создаются положение об обучении персонала пищеблока принципам ХАССП

Принцип 5. Установление корректирующих действий

При превышении предельно допустимых значений, должны производиться корректирующие действия. Их разрабатывает группа ХАССП на основе имеющегося опыта или с помощью привлеченных со стороны специалистов. Это важный документ, регламентирующий все операции, которые должен выполнить ответственный работник, при выявлении превышения пределов. Это позволит предпринять незамедлительные меры, которые помогут исправить сложившеюся ситуацию, а в крайнем случае приостановить выпуск несоответствующей норме продукции.

Принцип 6. Проведение регулярных проверок

Основной принцип правильного функционирования ХАССП — это периодический контроль всей системы. Проверяются все процессы, принципы и документы, которые были разработаны и утверждены  основной группой. Аудит осуществляется как собственными силами, так и сторонними организациями, специализирующиеся на проверках внедренных на предприятиях системы качества и менеджмента. После проверки заполняется итоговый оценочный лист, на основании которого, можно посмотреть динамику эффектиности внедренной системы. Это позволить понять какие предпринимать дальше действия, в сфере непрерывного улучшения качества выпускаемой продукции.

Принцип 7.  Документирование всех процедур, форм и способов регистрации дан­ных

Все процедуры, которые были согласованы рабочей группой должны быть зафиксированы в обязательном порядке.

Примеры:

• анализ опасных факторов и рисков;

• определение критических контрольных точек;

• определение максимально допустимых пределов;

• учет корректирующих мероприятий;

• учет внутренних и внешних проверок;

Полученная информация в процессе мониторинга ККТ записывается в специальные журналы. Они должны быть правильно составлены и вестись в строгом соответствии с установленными нормами. Наличие и ведение таких журналов проверяет Роспотребнадзор и аудиторы из торговых сетей. При плановой проверке контролирующие органы могут запросить журналы за 3 года

7 принципов системы ХАССП

Не знаете как правильно оформить рабочие листы и журналы?

Мы Вам поможем определиться с необходимым перечнем документации для правильного функционирования системы ХАССП

Дополнить блок с описанием что можем разработать хассп или провести аудит