7 основных принципов ХАССП на пищевых предприятиях, ОППУ и 12 шагов | Пищевая безопасность

Принципы ХАССП (HACCP) на пищевых предприятиях

Как расшифровывается ХАССП —  с английского языка HACCP переводится как Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки).  Согласно технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015, система качества ХАССП должна быть внедрена во всех компаниях и предприятиях, которые занимаются производством или фасовкой пищевой продукции. В сферу общественного питания нужно внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции для управления качеством выпускаемых  продуктов.
Для обеспечения безопасности производственных процессов, а также  снижения рисков, корыте могут возникнуть в процессе производства и реализации продукции, была разработана целая система менеджмента. Суть системы заключается в анализе опасностей и определение ККТ (критические контрольные точки), которые следует постоянно держать на особом контроле.

Рассмотрим подробнее принципы ХАССП

7 принципов хассп и 5 шагов внедрения

7 принципов ХАССП

Принцип №1. Анализ рисков

При разработке ХАССП, в первую очередь проводиться анализ всех опасных факторов, которые могут возникнуть при производстве или фасовке пищевой продукции. Производиться анализ сырья, полуфабрикатов, процессов производства, упаковки, хранения и отгрузки конечному потребителю. Составляется реестр документов, в состав которого входит список рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью. Методика основана на описании негативных факторов. Применение системы ХАССП соответствующей реалиям производства, позволяет контролировать и проверять в режиме online приемлемые риски и критические точки. Тем самым создается и внедряется стандарт, который распространяется на всех работников учреждения. Если не контролировать их, то есть высокая доля вероятности выпустить некондиционный товар. Перечень необходимых требований для разработки регламента содержится в документации по СМБПП, соответствующей стандартам и нормам.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Что такое ККТ в ХАССП  (расшифровка: критические контрольные точки)  — это элементы, этапы технологического процесса или процедуры, в которых есть высокая степень риска произвести некачественный продукт небезопасный для здоровья потребителя.

Для определения ККТ используют «дерево принятия решений»  — это логически выстроенная цепочка вопросов, после ответа на которые можно будет определить является ли точка критической или нет

Дерево принятий решений ККТ

По существующему стандарту ГОСТ Р 51705.1,  для каждой критической контрольной точки нужно будет определить

  • Максимальные значения и их пределы, чтобы осуществляется постоянный контроль и быстро реагировать, при превышении пороговых значений
  • Разработать программу мониторинга, где прописана информация о том  кто?  как? когда? осуществляет контроль критических значений;
  • Корректирующие  мероприятия, которые направленные на минимизацию рисков или устранение последствий, которые образовались полсе превышения предельных значений;
  • План ХАССП, в котором расписана каждая ККТ.

Не знаете как правильно определить критические контрольные точки?

Запишитесь на онлайн консультацию, чтобы со специалистом правильно определить Ваши ККТ

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

После определения критических контрольных точек, наша задача состоит в том, чтобы определить их максимально допустимые пределы. при превышении которых, возникает высокая вероятность производства некачественной продукции (изменяется цвет, запах, вкус, структура готовой продукции или она становиться опасной для здоровья)

Важно! Рекомендуем установить более жесткие пределы, чем предусмотренные FSIS, чтобы при незначительном превышении, выпускаемая продукция оставалась безопасной.

Основные измеряемые параметры ККТ

  • Температура
  • Влажность
  • Время
  • Концентрация веществ
  • Кислотность

Программа производственного контроля, которая использует принципы ХАССП

После выявления точек и установления предела, можно скорректировать программу производственного контроля ППК. Это позволит организовать более надежную систему качества и повысить безопасность продуктов питания.

Принцип 4. Контроль и создание системы мониторинга

После определения максимально допустимых значений ККТ, разрабатывается система контроля и мониторинга. Создается документация в которой содержатся правила по измерению контрольных точек, создаются специальные таблицы. В них происходит фиксация показаний с приборов.  Идеальный вариант, когда критическую точку можно контролировать в режиме «online». Но это не всегда оправдано с экономической точки зрения и использования других доступных ресурсов. Поэтому проверки проводятся с периодичностью, которая достаточна для эффективного контроля. Все важные данные, контролируются специально обученным сотрудником, после прохождения инструктажа или тренинга. Создается положение об обучении персонала базовым знаниям по пищевой безопасности, а также рассматривается варианты действий при обнаружении отклонений, которые могут привести к выпуску некачественной продукции. Важно не допустить некондицию до конечного потребителя. В методике обучения рассматриваются все риски хассп на конкретном предприятии.

Принцип 5. Установление корректирующих действий

При превышении предельно допустимых значений, должны производиться корректирующие действия. Их разрабатывает группа специалистов на основе имеющегося опыта или с помощью привлеченных со стороны специалистов. В составе группы хассп должны быть задействованы работники предприятия, которые непосредственно участвуют в производственном процессе и досконально его знают. Они смогут правильно выявить и определить опасности  Это важный документ, регламентирующий все операции, которые должен выполнить ответственный работник, при выявлении превышения пределов. Это позволит предпринять незамедлительные меры, которые помогут исправить сложившеюся ситуацию, а в крайнем случае приостановить выпуск несоответствующей норме продукции.

Принцип 6. Проведение регулярных проверок

Основной принцип правильного функционирования ХАССП — это периодический контроль всей системы. Проверяются все процессы, принципы и документы, которые были разработаны и утверждены  основной группой. Аудит осуществляется как собственными силами, так и сторонними организациями, специализирующиеся на проверках внедренных на предприятиях системы качества и менеджмента. После проверки заполняется итоговый оценочный лист, на основании которого, можно посмотреть динамику эффективности внедренной системы. Это позволить понять какие предпринимать дальше действия, в сфере непрерывного улучшения качества выпускаемой продукции.

Принцип 7.  Документирование всех процедур, форм и способов регистрации дан­ных

Все процедуры, которые были согласованы рабочей группой должны быть зафиксированы в обязательном порядке.

Примеры:

• анализ опасных факторов и рисков;

• определение критических контрольных точек;

• определение максимально допустимых пределов;

• учет корректирующих мероприятий;

• учет внутренних и внешних проверок;

Полученная информация в процессе мониторинга ККТ записывается в специальные журналы. Они должны быть правильно составлены и вестись в строгом соответствии с установленными нормами. Наличие и ведение таких журналов проверяет Роспотребнадзор и аудиторы из торговых сетей. При плановой проверке контролирующие органы могут запросить журналы за 3 года

Пример заполнения журнала

На этих этапах строятся основные принципы системы ХАССП и состоят из 12 шагов

  • Создание группы ХАССП
  • Описание сырья и готовой продукции
  • Определение ожидаемого использования продукта
  • Построение блок-схемы технологического процесса
  • Подтверждение схемы технологического процесса на объекте
  • Анализ потенциальных опасностей
  • Определение критических контрольных точек (ККТ)
  • Установление критических пределов для каждой ККТ
  • Разработка системы мониторинга для каждой ККТ
  • Разработка плана коррекции и корректирующих действий
  • Установление процедур верификации
  • Ведение учетной документации и ревизионные проверки

Не знаете как правильно оформить рабочие листы и журналы?

Мы Вам поможем определиться с необходимым перечнем документации для правильного функционирования системы ХАССП

Оппу хассп расшифровка термина

Что такое оппу и в чем отличие от критических контрольных точек.

Программа предварительных условий ППУ — это общие меры на производстве, которые направлены на поддержание безопасности и выпуск качественной продукции.  В нее входят такие меры:

  • Входной контроль поставляемого сырья и мониторинг поставщиков
  • Содержание в чистоте помещений
  • Соблюдение сотрудниками правил личной гигиены
  • Периодическая дератизация и дезинсекция от грызунов и насекомых

ОППУ расшифровывается как операционная программа предварительных условий и в отличии от ППУ уже контролируется со стороны работников. ОППУ не является критической точкой, потому что ее нельзя постоянно контролировать в режиме онлайн. Она предназначены на более общие источники опасности, например дезинфекция оборудования после каждого использования. Очистка оборудования от жира и накипи, чтобы канцерогены не смогли попасть в готовый продукт