Программа производственного контроля на предприятии, кем должен составляется план, скачать типовой образец заполнения по СанПиН | Рус ХАССП

Программа производственного контроля на предприятии

При самостоятельной разработке плана производственного контроля, многие задаются следующими вопросами:

Содержание

  1. Для чего нужен производственный контроль
  2. Штраф за отсутствие программы производственного контроля
  3. Что такое программа производственного контроля
  4. Кем составляется программа план производственного контроля
  5. Скачать образец плана производственного контроля
  6. Периодичность лабораторных исследований

На эти вопросы дадим исчерпывающий ответ в статье, а в конце Вы сможете скачать образец программы производственного контроля

программа производственного контроля

Для чего нужен производственный контроль

Производственный контроль – комплекс мер, направленных на предотвращение возникновения возможных опасностей в сырье и на производстве, обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие населения. Основная цель и задача — обеспечение жесткого соблюдения санитарных норм и правил (СанПиН) и проведение мероприятий, направленных на предотвращение опасных ситуации или минимизацию их последствий для здоровья и жизни человека и окружающей среды.

Основной документ регламентирующий организацию производственного контроля в организациях являются  Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Срок действия санитарных правил был ограничен 10 годами  (до 2012 года), но Роспотребнадзор выпустил дополнение от 15 февраля 2012 г. № 01/1350-12-32 «О действии СП 1.1.1058-01», в котором указано: Однако, подпунктом «б» пункта 13 статьи 31 Федерального закона от 19.07.2011 N 248-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона «О техническом регулировании» были внесены изменения в пункт 2 статьи 32 Федерального закона от 30.03.99 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», в соответствии с которыми производственный контроль осуществляется в порядке, установленном техническими регламентами или применяемыми до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов санитарными правилами.

Что является объектом производственного контроля

  • Здания, сооружения, общественные помещения
  • Санитарно-защитные зоны и зоны санитарной охраны
  • Технологическое оборудование и процессы
  • Транспорт
  • Сырье
  • Полуфабрикаты и готовая продукция
  • отходы производства и потребления

Каким организациям нужна программа производственного контроля

  • ДОУ: сады, ясли, развивающие детские центры
  • Гостиницы, отели, хостелы, дома отдыха, санатории
  • Медицинские учреждения и центры: аптеки, больницы, стационары, ЛПУ, смотровые кабинеты, стоматологические кабинеты,
  • Предприятия общественного питания (общепит): кафе, бары, рестораны, пекарни, пиццерии, булочные, столовые
  • Учреждения среднего и высшего образования: школы, техникумы, колледжи, ВУЗы, университеты, институты
  • Организации предоставляющие общественные услуги: парикмахерские, салоны красоты, бассейны, косметологические кабинеты
  • Пищевые производства: молочные фермы, мясная, хлебопекарная, рыбная, масложировая промышленность

И еще множество предприятий попадающие под действие санитарных правил.

Штраф за отсутствие программы производственного контроля

За несоблюдение основных требований по организации производственного контроля на предприятии налагается штраф по КоАП РФ Статья 6.3. Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения:

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет предупреждение или наложение административного штрафа

— на граждан в размере от ста до пятисот рублей;

— на должностных лиц — от пятисот до одной тысячи рублей;

— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

— на юридических лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Что такое программа производственного контроля?

Программа производственного контроля — это документ, в котором прописаны все данные и действия, необходимые для осуществления полноценного производственного контроля.

Документ составляется один раз на этапе открытия организации или предприятия. По факту изменения условий контроля в документ вносятся дополнения и подшиваются к основе. В идеале он должен пересматриваться и дополнятся не реже 1 раза в 2 года, чтобы быть всегда актуальным.

Согласно СП 1058 в ППК должны входить следующие пункты:

  1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью
  2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.
  3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний).
  4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке.
  5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.
  6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
  7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.
  8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерациии
  9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Кем составляется программа план производственного контроля

Программа производственного контроля составляется специалистами, которые владеют знаниями в области гигиены, производственной санитарии, экологии. Часто такие специалисты заканчивают медицинские или биологические факультеты. Во-вторых, специалист должен хорошо разбираться в производстве и знать все процессы, которые там происходят. Без должного знания практически нельзя составить программу, которая буде хорошо функционировать и охватит весь спектр вопросов.  Существуют специальные методические пособия по разработке ППК и обучающие курсы от консалтинговых компаний или Роспотребнадзора.

Для каждой сферы деятельности существуют свои типовые производственные программы, которые можно взять за основу. В них только вносится специфическая информация самого предприятия.

Скачать образец плана производственного контроля

Ниже по ссылке сможете скачать бесплатно образец заполнения плана контроля

Скачать файл

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Пройти регистрацию, чтобы получить доступ к скачиванию

Из каких пунктов состоит программа

  1. Общие сведения о предприятии, характеристика объекта, основные задачи при осуществлении производственного контроля за соблюдением санитарных правил.
  2. Номенклатура нормативной документации в соответствии с которой осуществляется производственный контроль за соблюдением санитарных правил и норм и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
  3. Перечень должностных лиц, на которых возложены функции по обеспечению качества и пищевой безопасности, соблюдению программы производственного контроля
  4. Ассортиментный перечень реализуемых кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий и напитков в баре «Мустанг»
  5. Порядок организации производственного контроля
  • Микробиологические испытания
  • Санитарно – гигиенические испытания
  1. Программа предварительных мероприятий
  • Требования к размещению, в т.ч. порядок обращения с отходами
  • Инженерное обеспечение: водоснабжение, канализация, вентиляция, кондиционирование, отопление, освещение, электроэнергия
  • Условия работы в производственных помещениях. Условия труда работающих
  • Устройство и содержание помещений
  • Личная гигиена персонала
  • Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
  • Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
  • Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
  1. Программа обеспечения пищевой безопасности в процессе реализации пищевой продукции
  2. Программа обеспечения пищевой безопасности в процессе производства
  • Требования к обработке сырья и производству продукции
  • Требования к подаче блюд и отпуску кулинарных изделий
  1. Периодичность медицинских осмотров для декретированного контингента, в том числе при поступлении на работу
  2. Перечень должностей сотрудников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональному гигиеническому обучению, а так же предварительным и периодическим профессиональным медицинским осмотрам
  3. Перечень форм учета и отчетности
  4. Порядок информирования территориального отделения Управления Роспотребнадзора

Периодичность лабораторных исследований

Периодичность лабораторных исследований определяет сама организация, если иное не прописано в регламентах, СанПиНах или ГОСТАх, но реже 2 раз в год. При изготовлении реализации пищевых продуктов сдаются следующие анализы, пробы и смывы:

  • Смывы: оборудование, инвентарь, разделочные доски, посуда, санодежда сотрудников и т.п. на наличие бактерий группы кишечной палочки.
  • Смывы с поверхности скорлупы яиц после обработки на наличие Сальмонеллы
  • Пищевая продукция на микробиологические показатели в соответствии с требованиями НД
  • Используемая при производстве вода на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
  • И т.д.
Журнал здоровья персоналаЖурналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны лицом ответственным за его ведение и скреплены печатью организации.

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы
Бракеражный журнал по оценке качества готовой продукции собственного изготовления
Журнал контроля использования фритюрных жиров
Журнал контроля работы бактерицидных лампЖурналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны лицом ответственным за его ведение и скреплены печатью организации.

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Журнал генеральных уборокСП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Журнал входного контроля продукцииЖурнал местного использования

Ведение журнала осуществляется кладовщиком/шеф-поваром/су-шефом с целью контроля качества входного сырья и продукции

Данные по прохождению медицинских осмотров и личные медицинские книжки сотрудников.Учет сведений ведется в каждом ресторане путем заполнения электронного развернутого листа по медицинским осмотрам.

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

Приказ МЗ «О личной  медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» № 122 от 14.04.00г.;

Приказ Федеральной службы по надзору от 20 мая 2005 года № 402 – утверждена форма ЛМК;

Приказ Минздравсоцразвития № 302

Информация для потребителя

 

 

Информация для потребителя указывается на ценниках, этикетках, меню и информационных плакатах.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Журнал проверки температуры воздуха внутри холодильников и другого холодильного оборудованияЖурналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны лицом ответственным за его ведение и скреплен печатью организации.
Номенклатура вырабатываемой продукции (с указанием нормативной и технической документации на продукцию, производство)ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия»;

ГОСТ Р 50764-95  Дата введения 1995-07-01 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ»;

Технические карты или Технико – технологические карты на изготавливаемую продукцию (ТТК)
Маркировочный ярлык
Внутренние инструкции бара: программы уборки производственных участков; программа уборки зала для гостей; инструкции по дезинсекции; дератизации; инструкции по дефростации замороженного сырья; инструкции по обработки зелени и сырых овощей; инструкции по обработки яйца; инструкция по сан. обработке и хранению кухонного инвентаря; инструкция по сан. обработке и хранению посуды для гостей; перечень операций, где должны использоваться одноразовые перчатки; инструкция по мытью рук; инструкции по срокам хранения заготовок и готовой продукции цехов; инструкции по срокам хранения полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы; сроки и режимы хранения заготовок овощного цеха; инструкция по сан. обработке деревянной тары для хлебобулочных изделий и др.утвержденные в установленном порядке инструкции.Соблюдение внутренних инструкций контролируется следующими ответственными лицами: шеф-повар, директор ресторана, эксперт по санитарной безопасности и качеству с
Протоколы испытаний и лабораторных исследований продукции кулинарии, пекарни, готовой пищевой продукции, воды на соответствие требованиям НД, а также смывов с объектов окружающей среды, проб воздуха.Протоколы лабораторных исследований хранятся в ресторане не менее 5-ти лет у лица ответственного за проведение производственного контроля в ресторане (у директора ресторана), копии протоколов исследований у Эксперта по санитарной безопасности и качеству сети ресторанов.

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству  воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

Документация на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию (договор, акты/наряды выполненных работ)СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

СанПиН 3.5.2.541-96 «Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений»;

СП 3.5.3.554-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий»;