Программа производственного контроля с применением принципов хассп, журнал мониторинга, | Рус ХАССП

Программа производственного контроля по принципам ХАССП

Ведение программы производственного контроля (ППК) обязывают Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Производственный контроль нужен для обеспечения безопасности и (или)безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Цель программы производственного контроля по ХАССП – обеспечить производство качественной пищевой продукции, которая безопасна для человеческого здоровья и окружающей среды.

ППК обязательна для всех юридических лиц, индивидуальных предпринимателей (ИП), государственных учреждений, которые имеют отношение к производству, хранению и реализации на месте производства пищевой продукции.

Штраф за отсутствие ППК

За несоблюдение основных требований по организации производственного контроля на предприятии налагается штраф по КоАП РФ Статья 6.3. Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения:

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет предупреждение или наложение административного штрафа

— на граждан в размере от ста до пятисот рублей;

— на должностных лиц — от пятисот до одной тысячи рублей;

— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

— на юридических лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Основные требования к программе производственного контроля по ХАССП

Четких требований к оформлению документа нет, но в нем должны содержаться следующие пункты:

  1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью. В данном разделе пишутся все госты, ТУ, СанПиНы по которым работает предприятие. Например
  • СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» и т.д.
  1. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля. Составляется список сотрудников, которые будут следить за исполнением всех требований. Они могут быть входить в состав группы ХАССП.
  2. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний). Чтобы заполнить этот раздел учитывая принципы ХАССП, сначала нужно провести анализ опасностей и определить критические контрольные точки. Основываясь на полученных данных составить программу по отбору проб и проведению микробиологических испытаний.
  3. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке. Для удобства ведения и контроля создается таблица в формате EXEL куда записываются основные данные по сотрудникам и личным медицинским книжкам. Вносится список сделанных прививок, даты первичного и повторных осмотров, наличие санитарно-гигиенического обучения.
  4. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию. В данном пункте отображается перечень производимой продукции и является обязательным при разработке ХАССП, например:
  • Салаты и закуски овощные, с сыром
  • Салаты и закуски с мясом, мясными продуктами, субпродуктами и мясом птицы.
  • Салаты и закуски с рыбой и нерыбными объектами промысла и т.д.

Напротив категории идет перечисление названий блюд или выпускаемой продукции.

  1. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг. Эти мероприятия дублируются с основным документом по ХАССП
  2. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля. Сюда входят следующие журналы
  • Журнал здоровья персонала
  • Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы
  • Журнал генеральных уборок
  • Журнал входного контроля продукции и т.д.
  1. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерациии
  2. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Журналы мониторинга по принципам хассп

Журнал мониторинга может включать в себя следующие журналы:

  • Контроль сопроводительной документации поступающих пищевых продуктов
  • Журнал бракеража поступающей пищевой продукции
  • Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
  • Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовой
  • Журнал мониторинга по принципам ХАССП
  • Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
  • Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
  • Журнал учета лабораторного контроля
  • Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
  • Контроль сроков проведения лабораторного контроль пищевых продуктов
  • Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи)
  • Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока
  • Журнал здоровья персонала
  • Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
  • Журнал учета температуры в холодильниках
  • Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
  • Журнал учета дезинфекции и дератизации
  • Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
  • Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции
  • Личные медицинские книжки каждого работника

Скачать журнал мониторинга по принципам ХАССП и пример заполнения

Скачать файл

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Пройти регистрацию, чтобы получить доступ к скачиванию